We zijn er klaar voor!

Nog enkele dagen en het jaar zit er weer op. We kijken terug op een turbulent jaar met up en downs maar vooral ook positieve kansen.  Een lichte economische groei duidt ook op nieuwe mogelijkheden. Wij gaan ervoor en wensen een ieder dan ook een sprankelend en gezond 2011.

Continentale tasting

25 november 2010

Charlotte Hagge Jacobson was weer over vanuit Zweden en bracht de sneeuw mee. In opvolging van het succes wat we eerder mochten genieten vandaag een proeverij bij de beste Chinees vaan Friesland volgens de top 100 van Horeca Nederland.

Op de proeftafel wijn van drie continenten: Zuid-Amerika, Noord-Amerika en Australië. Dhr Chou trok alle registers open om ons in de gelegenheid te stellen de wijnen breed te kunnen combineren met de vele smaken zoals die mogelijk zijn in zijn keuken hierbij werden zelf vragen van proevers direct omgezet in gerechten. Uniek.

Op de proeftafel stonden de navolgende wijnen:

Colomé Argentinië: Torrontes en Amalya
Hess Familie: Monterey Chardonnay, Allomi Sauv Blanc, Artezin  Zinfandel, Mount Veeder Cabernet Sauvignon alle uit Californië,

Goede discussie en vooral beleven van smaken.

Peter Lehman: Layers wit en rood, Wigan Riesling, Margaret Barossa Semillion, Mudflat Shiraz, Barossa semillon, The King alle uit Australië.

Een gezelschap uit Aziatische en Nederlandse restaurateurs hebben deze Masterclass gedaan en veel van elkaar geleerd. Wij gaan hier een vervolg aan geven.

De volgende sessie datum nog niet bekend maar komt er zeker en dan met de mediterrane keuken.

Jagen

Zo het wild seizoen is los en de eerste gerechten zijn alweer gepresenteerd. Opvallend is dit jaar dat vooral het Wildzijn gepresenteerd wordt. Zou het dan eindelijk ontdekt zijn of heeft het te maken met de acceptatie door de consument als biologisch verantwoordt scharrelvlees. Ach, eigenlijk maakt het niet zoveel uit ben blij dat we dit mooie vlees meer en meer zien. Komende dagen zal ik mij weer verdiepen in het biotoop van dit dier en wie weet weer een vorkje meeprikken.

De druiven zijn inmiddels ook weer binnen en de eerste berichten over de te verwachten kwaliteit van de wijn is zoals altijd weer zeer variërend van slecht tot super. Opmerkelijk is dan weer dat als het eenmaal in de fles is iedere wijnmaker beweerd dat het weer beter is als het voorgaande jaar. Ook in de wijnbouw zien we een duidelijk opkomst van de  biologische wijnen. En dat terwijl er op EU niveau nog steeds geen overeenkomst is als het gaat om het certificeren en de één duidigheid daarin. Ze werden het recentelijk niet eens in Brussel. Dus ook hier geldt laat je goed voorlichten door je wijnadviseur. Leuk is het te weten dat in landen als b.v Argentinië ze zich nog niet zo druk maken want doordat er op grote hoogte wijnbouw plaatsvind heeft men onbewust al jaren biologisch gewerkt. Mooi voorbeelden hiervan zijn de wijnen van Norton (AH) maar ook Colomé wat zelfs de hoogste wijngaard ter wereld mag heten. (3200 meter).

Maar goed buiten is het nu even droog heeft vandaag toch veel gemiezerd dus echt herfst en in de tuin is duidelijk dat de bladeren van de bomen komen wordt weer veel vegen.

Straks maar eens een lekker glas wijn genieten, b.v een malbec of een sappige syraz en wie weet dat dan weer een leuk recept te binnen schiet.

b.v Wildzwijnbout met Kum Qats saus geblust met whisky.  

Wildrecept

Het wildseizoen is weer open.

Dus met enkele dagen kunnen we weer genieten van Nederlands klein wild als Fazant en Haas.

Onderstaand een recept, klassiek en met dank aan wildplaza.

 

Ingredienten

2 panklare fazanten bij voorkeur jonge hennen, 300 g margarine, 5 dl droge witte wijn, 1 dl cognac, 8 blaadjes laurier, 2 bosjes tijm, 200 g vossebessen, 150 gaardappelpuree, 150 g zuurkool, 1 ui in dunne ringen gesneden, 6 jeneverbessen, 100 g mager gerookt spek in blokjes gesneden, 300 cl verse jus d’orange, roomboter, peper, zout suiker, kaneel 4 grote Elstar appels 2 eetl. gehakte bladselderie

Bereiding

Vraag de poelier de fazanten te verdelen in 2 borstfilets en 2 bouten. Smelt 100 g margarine langzaam in een pan. Peper en zout de poten en leg ze in de margarine. Deksel op de pan en 40 minuten op een laag vuur zetten. Poten omdraaien, deksel er weer op en nog eens 40 minuten op een laag vuur. Controleer of de poten gaar zijn. Bij oudere vogels is dit wellicht nog niet het geval en kunnen de poten zeker nog een uurtje verder smoren.
Hak de karkassen elk in vier stukken. Smelt 200 gr. boter in een pan waarin de karkasdelen de bodem net bedekken. Peper en zout er bij, deksel er op en opzetten totdat de karkassen bruin worden en er “aanzetsel“ in de pan komt. De karkassen omdraaien, deksel er weer op en nog een poos laten trekken. Het gehele proces duurt zo’n 1,5 tot 2 uur. Dan het deksel van de pan halen en de aanbaksels los schrapen. Bosje tijm en 5 blaadjes laurier er bij doen en op een hoog vuur zetten. Afblussen met cognac en 3 dl. witte wijn. Nog even inkoken en dan zeven. De saus is nu klaar.
Zout en peper de borstfilets en braad deze in een beetje boter met olijfolie om en om mooi rosé. Laat ze koud worden. Snijd ze daarna in zo breed mogelijke dunne plakken van circa 3 mm. dikte. Het beste gaat dit met een snijmachine of met een breed en scherp mes.
Voor de zuurkool fruit u eerst de uiringen in een klont boter. Doe er de spekjes bij en vervolgens de zuurkool, een bosje tijm, de jeneverbessen en enkele laurierblaadjes. Voeg het restant van de witte wijn toe en laat de zuurkool met het deksel op de pan op een heel laag pitje gaar smoren. Meng de zuurkool tenslotte door de aardappelpuree.
Schil de appels en boor ze uit. Snijd ze in dikke plakken. Leg de plakken op een licht ingevette bakplaat en strooi er suiker en kaneel over. Schep er ook een beetje gesmolten boter overheen. Zet de appels 2 à 3 minuten onder de hete ovengrill. Omdraaien hoeft niet.
Kook de jus d’orange met 200 g suiker en 50 g roomboter in tot een stroperig geheel. Doe de gewassen bessen er bij. De vossebessen afzetten als ze net koken.

Serveertip

Meng een handjevol gehakte bladselderie door de zuurkool. Bak de zuurkool in een klontje roomboter op in een pan met een anti aanbaklaag, zodat u een dikke plak stamppot krijgt met een bruin kantje.
Warm de jus op. Beboter vier grote borden lichtjes met roomboter en leg de plakken fazantenborst er in een cirkel op. Zet de borden 3 minuten in een voorverwarmde oven van 145°C. Neem de borden uit de oven, schep de stamppot midden tussen de plakken fazantenborst en leg daar de poten op. Verdeel de jus over het vlees en serveer. Geef de plakjes appel en de bessen er apart bij.



En wat drinken we daarbij: 


Peter Lehman Layers, White

.

Kleur	Wit
Producent	Peter Lehmann
Land van herkomst	Australië
Wijnregio	Barossa – Adelaide De druiven zijn afkomstig van wijngaarden in Adelaide Hills (Pinot Gris), Adelaide Plains (Muscat) en Barossa.
Houdbaarheid	Op dronk
Druivenrassen	Pinot Gris, Muscat, Semillon, Gewurztraminer & Chardonnay
Lagering	in roestvrij stalen tanks
Alcoholgehalte	11,5% Vol.
Serveertemperatuur	10-12º C.

Deze wijn is verkrijgbaar via http://www.deliwijn.nl/

Herfst

Nog enkele dagen en dan gaat het wild seizoen weer open. Ieder jaar de start van een nieuwe culinaire periode.

Een periode van het beste biologische scharrelvlees. Natuurlijk, er is het hele jaar door wild. Want voor een stukje hert, wild zwijn of ree hoef je niet te wachten tot medio oktober. Dat is enkel voor het bejaagbare kleinwild in Nederland. Maar ja, aan de andere kant.

Het wordt sneller donker en zeker als zo de wintertijd weer ingaat. Het wordt kouder en soms heel koud. De bladeren valen en er wordt weer meer tijd vrijgemaakt voor tafelen.

Een mooi plateau met diversen ham en worst met een goed glas wijn.

Probeer het maar eens zeker nu met wat ambachtelijk brood is dat op zich al een feest.

En, straks de haze peper of een mooi stukje wildzwijn.

Ik wens een ieder een mooie herfst en veel smakelijke en gezellige momenten.

Lekker.

Zaterdag avond 18 september.

De jaarlijkse BBQ werd dit keer iets anders en dus werden we gefêteerd op een tasting van mooie wijnen uit het huis van de Hess familie. Een producent die top wijnen maakt maar altijd net even anders. Om een rijtje namen te noemen: Colomé, Salta-Argentinië / Peter Lehman, Barossa-Australië, Glen Carlou, Zuid-Afrika, Hess, Califonië en zo zijn er nog een paar te noemen. We werden ontvangen op de Holstede te Zoetermeer alwaar wij ook kantoor houden.

Bij aankomst werd een glas moscato geschonken. Mooi zuiver van smaak met aangenaam zoet prima om te combineren met vers fruit of gewoon om een uurtje of vier op het terras. Hierna begaven wij ons naar de z.g. trouwzaal van de Hofstede alwaar een keur van mondvullende

hapjes geserveerd werden die een ieder naar  zijn eigen
smaak kon combineren met een keuze uit de selectie
topwijnen die geopend waren.
Er werd gestart met een tranche van Graved Lachs met een blini met room en haring kaviaar. Aan ons tafeltje werd gekozen voor een glas Allomi, een Sauvignon Blanc uit Californie met een vleugje hout en een prachtige zuur balans die goed harmonieerde met het gerechtje.

Hierna en omdat er gewoon te veel stond om allemaal te drinken hebben wij ons beperkt tot een proeverij van de rode wijnen om daarna een keuze te bepalen.

Zo stonden daar de Amalaya de Colomé, Mount Veeder Cabernet Sauvigon, Glen Carlou Cabernet Sauvigon, Stonewell 2002 en voor on s een grote onbekende Sequana, Pinot Noir 2007 uit de Rusian River Californië.

Goed zoals aangegeven te veel om allemaal te drinken maar zeker niet te veel om te proeven.

De Stonewell 2002 was al omgeschonken in een karaf en kon dus even ademen, wat een enorme wijn is dit toch. Een Shyraz van de bovenste plank met een diepgang  waar een diepzee duiker jaloers op zou worden. Ja hij heeft even nodig maar dan heb je ook wat.

We proefden de Glen Carlou Cabernet Sauvignon, de wijn was inmijn visie te jong, nog volop tannines maar met heel veel potentie. Wat mij betreft laat die nog maar een jaar of 10-15 liggen. Dan de Mountveeder ook nog jong maar heel elegant. Bijna aristocratisch, met een beetje lucht dus ook voor gebruik svp decanteren een feest om lang mee na te tafelen. Voor een ieder die houdt van top Bordeaux en die niet bang is om eens verder te kijken als Frankrijk. Uitstekende wijn bij een goed stuk vlees waar best een randje vet aan mag, nee moet zitten.

Maar de winnaar van deze avond voor mij was de:

SEQUANA, 2007
Green Vally of Russian River Valley
Dutton Ranch.

Een mooie intense klassieke Pinot kleur, dus niet te donker, intens. Een rijk bouquet wat steeds mooier werd met de bekende animale toon voor de liefhebber. En een zeer goed gebalanceerd hout. Zacht en rond met een bite. De wijn werd als een kennismaking met een nieuw lid van de familie aan ons gepresenteerd. Echter is nog niet beschikbaar. Wel wij hebben instemmend een goed glas genoten.

Het werd later en gezelliger.

Even proeven.

14 september. Een bezoek aan mijn vriend Theo. Na een bewogen periode was het goed om even bij te praten en een blik in de toekomst te werpen en terwijl we eea evalueren komen er ook enkele wijnen op de proeftafel. Enkele hieronder beschreven.

We starten met een  champagne van het huis:

Vranken, Diamant.

Een mooie aansprekende uitmonstering.

Bij het schenken blijkt maar weer eens hoe belangrijk het is om de juiste glazen te gebruiken. De flute van een uitstekende kwaliteit is zo glad dat het CO2 zich niet kan vrijmaken en dus lijkt het wel een stille wijn. Als we dan schenken in het glaswerk dat van Vranken zelf is zien we een mooi schouwspel van fijne mousse precies in het midden van het glas opstijgen.

Mooie goud gele kleur met een zweem rosé van de Pinot Noir. In de neus een zachte elegantie met een lichte toast van hout. Op de tong en in de mond. Heel zacht, bijna fragiel lijkt mij een behoorlijk gerijpte champagne met een aangenaam zuur. Zelf zou ik deze wijn opteren bij een mooie lunch met zeevruchten.

Hierna volgt de Heida 2009, Savignin Blanc uit Zwitserland.

Een wijn die indruk maakt. Dikke structuur bijna vet in het glas. In de neus doet de wijn denken aan de Elzas en specifiek de Gewurztraminer maar niet zo uit gesproken. In de mond maakt hij/zij waar wat ik al in geur verwachtte. Een mooi volle en vooral rijke structuur met zeer aangenaam zuur zonder daarin te veel naar voren te treden. Ik, ben aangenaam verrast. Dit is lekker.

Als we het later over de prijs hebben blijkt dat deze er ook naar is maar, nog steeds vindt ik het een verrassende, zijn prijs waard zijnde wijn.

Heel leuk om dit te kunnen en mogen proeven.

Nieuwe wijnkaart Bilderberg

Gisteren was het dan zover. De nieuwe wijnkaart voor de Bilderberg restaurant en hotels werd gepresenteerd op Bilderberg Hotel Restaurant Groot Heideborg. In totaal werden er 44 wijnen geplaatst en al deze wijnen waren te proeven. Er was een mooie opkomst uit alle gelederen. Leergierige leerlingen maar ook managers die er graag even dieper op in wilden gaan. Ook wij waren erbij om onze wijnen nader toe te lichten. Zo stonden er de Paiara Rosso van Tormaresca uit Puglia, ontwikkeld door Renzo Cotarella de wijnmaker van Piero Antinori als nieuwe rode huiswijn. Daarnaast, terug van weggeweest de Gruner Veltliner van Leo Hillinger uit het Burgerland in Oostenrijk en nieuw op de kaart de Rosé van Sacha Lechine, Château de Esclans, Whispering Angel.

Een topper uit de Provence die zeer veel positief comment mocht ontvangen. Voor wie hier meer over wil weten klik de link aan voor de video.  Chateau d Ésclans

Verder was er voor de aanwezige de mogelijkheid om een introductie tot de nieuwe kaart te volgen onder de bevlogen leiding van Gert Crum. Die dit op een zeer leuke, prikkelende en voor een ieder te  begrijpen wijze deed en voor wie nog een stap verder wilden kon deel te nemen aan een z.g. blindproeverij. Kortom om een goed event voor alle deelnemers.

de Chinese Muur, Arnhem

Vrijdag j.l. met een leuke groep wat wijnen geproefd

De witte:
Boschendal 1685 Grande Cuvée Sauvignon Blanc,
Chat Saint Michelle Riesling, Off dry,
Pietra Bianca Chardonnay Tormaresca.

De rode:
Peppolie Chianti Antinori,
Privada Norton,
Boschendal Cabernet Shyraz.

Hierna een intermezzo met de Cosecha Especial van Norton en aansluitend een suprise menu met bijpassende wijnen. In de opzet kreeg ik dus geheel de vrije hand. Aardige hiervan is dat ik samen met de chef bij de wijnen Chinese hapjes heb kunnen creëren
maar ook het diner in overeenstemming heb kunnen brengen met de wijnen en de specifieke effecten in de mond.

Zo werd er o.a.geserveerd om te combineren met de diverse wijnen:

Droog gebakken garnaal met peper en zoet zout.

Tarbot met een zachte zoet zure saus

Spiesje met ossehaas gebakken en een zoute soja saus met gember.

Speenvarken tout court gegrild.

Dumpling gevuld met opa's recept o.a. waterkastanjes varkensvlees en paksoi.

Het werd dus een zeer gezellige en leerzame proeverij.

Cindy, dank voor je input en de ruimte die je bood om bijzondere combinaties te kunnen maken.

Locatie:  De Chinese muur, Arnhem

Open dag Nederlandse wijngaarden

Voorafgaand aan de Nationale Wijnweek 2010 zal op zaterdag 25 en zondag 26 september de Open Dag Nederlandse Wijngaarden worden georganiseerd.

Nederland telt ongeveer 178 wijngaarden die hobbymatig of professioneel wijn maken. Het wijnbouwareaal telt ruim 150 hectare met een opbrengst van ongeveer 750.000 flessen wijn.
De open dag is dé gelegenheid om een keer een kijkje te nemen in een Nederlandse wijngaard en om Nederlandse wijn te proeven.
Klik hier voor de deelnemers aan de open dag.
zondag 26 september 2010
Plaats: Heel Nederland
Info: Stichting Nationale Wijnweek, T 070-3708347 en E info@nationalewijnweek.nl

bron wijninformatiecentrum

Wijn en Spijs

Zoals aangegeven zal ik in het blog ervaringen op dit gebied aangeven. Gisteren een mooie wijn en spijs gedaan in Heerenveen bij Lotus Sakura recentelijk nog geclassificeerd als het beste Chinese restaurant van Friesland. De uitdaging deed zich voor om een groep te voorzien van mooie passende wijnen bij hun lunch.

Nu ga ik niet de hele lunch beschrijven maar wat men wel opmerkelijk vond was dat er na de soep en voor de drooggebakken garnalen met een curryroom, een stukje ossenhaas werd geserveerd met zwarte peper saus. Wat serveer je daarbij?

Wel, we hebben gekozen voor een mooie zacht droge spatzuivere witte wijn van het huis Colomé. De producent Donald Hess heeft enige jaren geleden de moed gehad om deze hoogste wijngaard te wereld gelegen in Salta, Argentinië te kopen en uit te bouwen. De wijn gemaakt 100% Torontes druiven, oogstjaar 2008,  heeft een mooi kruidig karakter met nuances van tropisch fruit. Hierdoor lijkt het alsof er een zoetje in zit daar waar de wijn toch echt "droog" is. 

In combinatie met het vlees gerecht had de wijn een "blussend" effect wat de peper zachter maakte en beide deed groeien in smaak. Zoals bekend is curry een moeilijk product met wijn maar ook met deze wijn was het een feestje.

De gasten hebben weer iets ontdekt en trokken voldaan en tevreden huiswaarts.   

Welkom op Country Taste

Met enige regelmaat krijg ik de vraag om mijn ervaringen te delen. Hierbij doelt men dan op wijnproefnotities maar ook smaak ervaringen die ik opdoe in het veld.

Het veld is een ruim begrip. Dit varieert van een restaurant tot een boer die mooie biologische producten verbouwt. Maar ook Jan die visser die met wat krabbetjes aankwam en een receptje meegaf zoals zij dat op boot doen. Of dat ene brood dat nu net even anders was maar o zo heerlijk. Vanuit mijn werkzaamheden en hobby loopt smaak en het leuke en goede leven als een rode draad door mijn dagen. Op dit blog zal ik met regelmaat ervaringen gaan delen maar ook gebeurtenissen melden en er verslag van doen. Veel leesplezier.